锅巴鱿鱼
〔主料辅料〕
藕粉
100克酱油 .5克
锅巴
200克味精 .5克
鲜笋
.10克醋 2克
冬菇
.10克胡椒粉 5克
鸡蛋
.2个水淀粉 5克
姜片
.5克清汤 100克
葱段
.5克花生油 .500克
〔烹制方法〕
1.藕粉加入少量清水调湿，加入鸡蛋、精盐、味精、胡椒粉，调拌均匀后，下锅煮成糊状，铲入盘内铺平晾凉，即成“鱿鱼”。 2.将“鱿鱼”切成3厘米长、1.5厘米宽的片。冬菇、鲜笋均切成片。取小碗一只，将胡椒粉、味精、酱油、醋、葱段、姜片、清汤、精盐放入，兑成卤汁。
3.铁锅洗净置火上，倒入花生油烧热，将锅巴下入锅内炸成金黄色捞出，沥去油装入盘中。
4.原锅底油，下入卤汁、“鱿鱼”片、冬菇片、鲜笋片，烧沸后调好口味，用水淀粉勾芡，即刻倒入盛锅巴的盘中即成。
〔工艺关键〕
1.“鱿鱼”下锅煸炒时，翻拌要轻，切忌型碎。
2.调制卤汁时，动作要快，待锅巴未凉时浇入，方能听到锅巴的劈拍声。〔风味特点〕本菜“鱿鱼”香嫩，锅巴酥脆，饮酒下饭皆佳。因烧汁时有响声，江南一带美其名曰“平地一声雷”。