桂花糖熟芥

原料：

[白糖][桂花][芥菜头]

掌故说明：

北京著名的风味小吃。桂花糖熟芥俗名叫熟疙疸，以北京天源酱园腌制的最为有名，色泽褐红，质软不碎。咸中带甜，风味独特。

制作方法：

选用通县种植的“两道眉”芥菜头，每个在二两半到三两之间，将芥菜头冲洗干净，保存在咸汤中（所选用的咸汤必须是老汤，逐年保存下来的）；芥菜头中加入白糖、桂花，用文火焖煮3小时以上，完全煮透后，捞出晾凉即成。－