单位职工餐厅运营方案范文 篇1
一、目的：为加强公司的饭堂管理工作，现结合公司的具体情况，特制定本制度。
二、饭堂工作规定
1、饭堂工作人员必须遵守和执行《食品卫生法》，遵守公司各项规章制度，厨师、厨工必须服从公司领导和部门主管的工作安排。
2、工作人员依岗位订立岗位责任和工作手则，各司其职互相配合，按质按量完成每餐膳食任务和各项卫生工作。
3、工作人员应有良好服务心态和工作责任感，切实做好每项工作，不断提高服务水平。
4、工作人员为月薪制，星期日和法定假日，饭堂需开餐供膳工作人员需按公司需求上班。
5、工作人员按规定时间打卡考勤上下班，厨师长每天晚餐下班前召集饭堂工作人员开每日工作小结会议，每周开周总结会议。
6、禁止任何人员在厨房内用膳，禁止工作人员另开小灶。
7、实行卫生每日自查（每餐下班前，主厨检查各区域卫生和餐具、物料摆放符合规定表格记录才准打卡下班）和突击检查制度，推行卫生质量事况奖罚制度。
8、讲文明、讲礼貌、团结友爱、公私分明、公平公正、不拉帮结派。
9、了解员工供需要求，反馈信息，调整口味和供应品种。
10、厨房重地，禁止无关人员入内。每周四提供下周菜谱和下周每天送菜明细。
三、采购食品与验收规定
a）干货类（大米/面条/食用油/各种调味品/紫菜/干辣椒/花生米/鸡蛋等）由厨房仓库管理员每月月底盘点一次，并填写下月之材料申请单（每月一次），采购可以一次订购，但必须依据仓存实际情况，分期送货。干货类要定点采购，并索取生产单位的三证（营业证、食品卫生证可证、食品生产许可证——市场准入证）
b）鲜肉类/蔬菜类由膳食公司每天7：30前送到公司饭堂，总经理助理和行政部负责验收。每天送菜明细由主厨按照每周菜单写出，经行政经理审核后，由行政助理传真给膳食公司，送菜之报价单每半月报价一次，报价单由行政经理审批，遇菜价浮动较大时，需呈报总经理或老板处理。
c）饭堂所购任何食品必须验收合格（颜色、气味、形状、厂名、厂址、何质期标识等），收货人员要把好验收关，在源头杜绝伪劣食品原料进入食堂，以防食物中毒事故发生。
四、食品保管与领用规定
a）所有副食品入库应分类标识保管，食品与日用品要分开，分别放上货架摆放整齐，米面放卡板上，任何食品不准摆放在地下。
b）仓库禁止摆放有毒有害和危险物品，禁止食品与日用洗涤、消毒物品混放。
c）晚餐和夜餐用肉类食品，上午因应清理干净放入冷藏室保管，且生熟分开包装好在雪柜保管。
d）仓库内同类食品必须做到先入库先取用的原则，防止食品在仓库存放过久而变质。
e）所有食品取用后剩余的食品，要立即复原包装或上盖或用干净白布盖好。
f）食品入库应登记清楚，食品领用应做好记录，领用人要签名。仓管管理员要做好收发帐目，做到进出物品账目清楚。月底做好仓库盘点工作。
五、环境卫生规定
a）饭厅：
i.每餐后清扫台面、凳面的残渣，先用毛巾蘸稀漂白水擦台凳面，再用干净的毛巾清擦干净，保证无污物、
油迹。
ii.地面每餐后清扫干净残渣垃圾，用稀释漂白水消毒后，用地拖拖干净保持地面无杂物、无积水、干净清
爽。（包括洗碗渠）
iii.每餐进行一次台凳整理工作，保证纵、横成行、整齐统一。
iv.每周进行大扫除二次，清除各处卫生死角，用清洁剂清洗各凳面、地面、墙壁、门、窗、下水排污道、
单位职工餐厅运营方案范文 篇2
1、甲方免费提供厨房、餐厅、全套的厨房设备，负责水电费用，并为乙方厨房员工解决住宿问题。如厂方无法解决住宿问题可面谈。
2、承包期内必须添置或需要更换只设备，由乙方自行出资投入。
3、清洁用品由乙方自行负责。
4、我方派遣专业精干的服务团队进驻，根据客户的实际情况，提供专业、周到的餐饮服务。
5、我方承办从原料采购、加工、烹饪、供餐及服务区域的清洁卫生等工作。
6、以下费用均由我方承担
(1)食堂工作人员的工资、奖金等费用;
(2)食堂工作人员的健康检查费;
(3)清洁用品等易耗品的费用;
(4)采购、运输、保险、通讯的费用;
7、有三种确定方式，客户可根据自己的实际情况选择:
(1)双方协商确定。
(2)客户自行决定。
(3)客户委托我方代为确定。
8、我方可垫资服务、即先吃饭后结算，次月结清上月餐费，以支票或转帐方式付款
9、未尽事宜双方可详细面谈。
单位职工餐厅运营方案范文 篇3
第一章总则
第一条为规范员工饭堂（以下简称饭堂）管理，为员工提供可口安全的膳食及优质的后勤服务，特制定本制度。
第二条本制度适用于（餐饮部）的饭堂。
第二章组织管理
第三条行政人事中心负责直属各物业公司（餐饮部经理）饭堂的监督、协调和指导工作。餐饮部经理负责本单位饭堂的日常管理工作，各单位综合物业管理部（口）是饭堂的归口管理部门，行政助理、厨师负责饭堂的具体管理工作。
第四条各单位综合物业管理部（口）须在饭堂设立意见征集本，定期收集并及时解决有关饭堂工作的意见、建议和投诉。
第五条各单位综合物业管理部（口）采用调查问卷等方式，每季度进行不少于一次的员工膳食满意度调查，广泛征求员工的意见和建议，归纳整理后提出整改方案，并报备至行政人事中心。
第六条员工饭堂工作人员配置标准：固定就餐人数50人以下的配置1名工作人员；固定就餐人数50—100人的配置2名工作人员；固定就餐人数100人以上的，每增加50人就餐可添置1名工作人员。
第七条饭堂实行饭卡制，各单位综合物业管理部（口）按集团有关规定指定专人负责饭卡办理、划卡（刷卡）、饭卡回收和餐费统计等工作。
第八条饭堂物品采购及资金使用须受集团公司财务部门、行政人事中心、餐饮部经理和各单位综合物业管理部（口）的共同监督。
第三章工作程序
第一节就餐管理
第九条员工凭有效饭卡就餐，就餐前须出示本人饭卡，由划卡员准确为就餐人员按餐划卡；已实行刷卡制的饭堂须实现实名刷卡，每月底按实际用餐次数核算。如违反上述规定，每发现一次，扣罚当事人200元。
第十条新入职员工凭人事部门开具的新入职员工就餐证明就餐；外单位人员如申请自费用餐的须经单位一把手审批后就餐。如违反上述规定，每发现一次，扣罚饭堂管理部门负责人300元，情节严重的，给予行政处分直至辞退。
第十一条员工应妥善保管好饭卡。饭卡破损严重或遗失者，应以书面形式呈报饭堂管理部门并办理新卡，办理新卡前的餐次按此前饭堂实际开餐的餐次计算。严禁转借、涂改饭卡，每发现一次，扣罚当事人300元，情节严重的，处以行政处分直至辞退。
第十二条每月24日—28日为饭卡换卡时间，逾期不换卡的餐费按此前饭堂实际开餐的餐次计算。
第十三条饭堂实行分餐制，就餐人员按时就餐，排队轮侯打餐，自觉遵守用餐秩序和爱护公共财物，丢失或损坏公物照价赔偿。
第十四条饭堂必须准时开餐。不得随意推迟或提前开餐，每发现一次，扣罚饭堂管理部门负责人100元，情节严重的，给予行政处分直至辞退。
第十五条因公接待用餐，原则上申请部门须提前1—3小时填写《工作餐审批单》并报本单位一把手批准。因公接待超过15人的，还须报备至行政人事中心。如擅自招待客人，每发现一次，扣罚饭堂管理部门负责人300元。
第十六条提倡勤俭节约的精神，须节约水电燃料，做到人走水关、人走灯灭，不随意浪费，如违反上述规定，每发现一次，扣罚当事人50元。
第二节卫生管理
第十七条饭堂必须严格执行《食品卫生法》，接受行政人事中心的指导和监督，对发现的问题必须及时采取措施加以整改完善。
第十八条饭堂工作人员入职时须持有效健康证明，入职后单位每半年组织一次体检。无有效健康证明者，不得在厨房工作。饭堂工作人员患上传染性疾病不得上岗，如违反规定，扣罚当事人50元，扣罚餐饮部经理负责人500元。
第十九条工作人员上岗前须按规定着装（穿戴餐饮行业所用的衣帽、口罩、手套等）。不得穿拖鞋、赤膊、赤脚，不得涂抹香粉、指甲油，不得佩戴手镯、戒指等饰物上岗，每发现一次，扣罚当事人50元。
第二十条严禁吸烟、随地吐痰、面对食品咳嗽、打喷嚏及其他不卫生行为，每发现一次，扣罚当事人50元。
单位职工餐厅运营方案范文 篇4
公司建立员工食堂是对员工的一项福利待遇，目地是为了更好的方便员工生活保障员工的身体健康，使其能以更好的状态投入到生产工作中去。为了给广大员工提供舒适的就餐环境和丰富可口的食物，保障职工身体健康、合理膳食并维护职工的正当权益，以及规范公司管理，营造一个良好、和谐、健康的就餐氛围，特制定本制度；
第一章餐厅管理制度
第一条员工餐厅实行公司与职工共同监督的管理机制，由人力资源部代表公司负责餐厅的监督管理工作，同时广大职工有权就餐厅的运营、服务等方面问题提出建议、意见及投诉；
第二条人力资源部对食用油、肉类制品等进行不定期检查、抽查，食堂应努力增加和调整饭菜口味及品种，严格核算成本，文明服务；
第三条设立投诉箱、意见薄和公告栏，张贴每周菜谱。收集职工有关饭菜质量、服务态度、卫生等问题的意见、建议和投诉；
第四条做好安全工作。使用炊事器具和工具要严格遵守操作规程，防止发生事故；严禁随便带无关人员进入厨房和保管室；
第五条易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故的发生；食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。职厨主管要经常督促、检查，做好防盗工作；
第六条计划采购，严禁采购腐烂、变质食物，防止食物中毒；
第七条坚持食物验收制度，搞好成本核算。做到日清月结，帐物相符，定期清点；
第二章炊事人员管理制度
第一条树立全心全意为职工服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，热情主动，礼貌待人，热爱本职，认真负责。做到饭熟菜香，味美可口，饭菜定量；
第二条做好炊事人员的个人卫生。做到勤洗手、剪指甲，勤换、勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽。炊事人员每年进行一次健康检查，无健康合格证者，不准上岗工作；
第三条注意身体健康，如出现易传染的疾病病症者，应暂时隔离，治愈后再上岗，防止炊事员带菌污染食品；
第四条荤、素、生食品药拣净洗清，盛器整洁，分类摆放，不触地、不叠底；生熟盛器、抹布、砧板分开，有明显标志；冷藏、冷冻食品，生、熟、半成品分开，鱼禽肉豆制品分开，摆放整齐，标志明显；
第五条各种菜肴做到烧熟煮透，咸淡适口，色、香、味、形俱佳；注意菜的特色，保
证菜的营养成份；拒烧腐败变质的原料，隔餐菜应回锅烧透；烹调操作时不抽烟、不直接用菜勺品味；
单位职工餐厅运营方案范文 篇5
一、市场定位
一个餐馆只能适应一部分的顾客需求，必须分析自身的能力条件，分析当地市场对本餐厅具威胁的竟争对手，慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。(美食广场——普通消费就餐、茶餐厅——高档休闲)
1.当地的饮食习惯爱好:了解西昌人对菜肴口味的要求。
了解菜品的原料、配料是否便于采购。
了解顾客价格接受能力以便制定菜单。
2.就餐人员的就餐形式：了解当地消费市场的消费结构是趋于一个什么样的状态
3.就餐环境的布置：人们对就餐环境的需求很多，特别是用餐环境的空气流通、用餐空间及日常清洁卫生是否有足够的措施。
二、经营目标
盈利，扩大经营。
三、经营理念
顾客至上。
四、装修
单位职工餐厅运营方案范文 篇6
综合部工作繁杂没有规律，主要围绕各类维修和保障老人餐饮为主，通过这半年工作本部门和个人工作都存在诸多不足和不完善地方，四季度我们大致制定整改方案如下：
一、标准化学习
1、标准化学习在第四季度中也是一项首要任务，现在职工虽然每天都在干工作，但是具体每个人承担什么责任，工作范围、工作职责，工作标准大部分职工还不是十分清楚。
2、十月份我们重点是根据学习推进重点重新温习企业文化和岗位说明书；十一月份学习各岗位工作标准；十二月份进行考核。
3、我们采取分部门组织学习，每次时间控制在30x40分钟内，并将标准化内容分阶段的发到我们自己内部工作群进行学习。
二、食堂管理
（一）目前食堂主要存在问题如下：
1、4D执行中卫生仍然存在诸多死角清理不彻底，工具乱放现象
2、厨师的厨艺有待提高
3、工作人员需要提高服务意识
4、个性化服务还需想法多推出花样
（二）整改：
1、每周必须坚持检查全面食堂卫生，按照质检细则考核到位、
2、厨师技艺时好时坏针对这个情况，我们拟制定考核细则邀请老人代表和职工代表对每天的菜品进行打分评比，月底汇总出成绩，连续三个月评分最低的可以降为试用期。
3、餐厅人员直接每天面对老人和职工，如因态度问题被投诉，根据院里颁发的执行。
4、个性化服务综合部和餐厅班长也一直在探讨研究中，我们会想法尽快推出适合老人和职工的方案向领导汇报。
三、安全管理
1、重点加强消防安全检查尤其消防水泵、室外消防水池设备正常运转的检查，及时通知消防维保的进行维保，发现问题及时处置。
2、加强门卫管理，严格按照制定的要求进行检查，发现不安规定执行管理者，综合部给与考核，频繁出现问题者进行劝退。
3、加强车辆管理，加强司机教育保障出车安全，及时维护车辆保证车辆状况良好状态，不定期进行卫生和登记情况抽查。
三、后勤维修
1、维修是综合部一项主要工作，上半年维修速度有一定提高，但是还是没有达到综合部要求，整改如下：
2、加强对维修人员思想、时间观念、服务意识管理和教导。
3、合理调配人员做到不窝工，及时完成维修任务。
4、严格安全要求，杜绝违章操作。
5、严格执行质检细则发现问题及时考核不姑息。
四、其他
1、每周召开周会，及时将院周会部署的工作及时传达落实到分管部门全体人员。
2、每天及时检查督促卫生队老人打扫卫生，保证院区卫生整洁。
由于综合部工作杂，随机性强，需要自己有良好的调度和快速处置能力，这就需要自己平时多和领导和同事们交流沟通听取意见，无论做什么事一定公正公平，以维护公司利益为本，平时多汇报多请示认真用心领会领导们意图，争取把后勤工作做好为公司贡献自己一点微薄力量。
单位职工餐厅运营方案范文 篇7
本着学生至上、服务第一、优化质量、保证安全的原则，搞好学校食堂各方面工作，从包装设计、制度建设、人员管理、安全保障等各方面入手，着力打造卫生、安全、和谐的一流食堂，让学生满意，让学校放心，让社会称心。
1、经营理念、目标与措施
(1)科学管理，营养搭配、安全操作、卫生保障;
(2)食堂的经营理念是创新、诚信、感恩;创新是对产品创新，工作方法创新，诚信是对师生诚信，对身边所有的人诚信感恩：感恩是感谢甲方给我们的工作平台，把学生当亲人，把老师当朋友。
(3)关注细节，提供个性化服务，众口难调调众口。
(4)做到品种繁多，质优价廉、薄利多销、让师生切实得到实惠，力争饭菜品种多样
化，特色化。饭菜营养搭配，满足不同群体的消费水平和消费习惯。
(5)餐厅服务水平达到师生满意度85%;食品卫生事故率为0，公司质检卫生合格频次每月不低于2次，员工重大事故为0，员工食品卫生，安全生产，文明服务培训率100%，员
工健康体检率100% 。
(6) )服务质量方面、我们将对员工进行经常化、有针对性的培训，提高员工的服务意识和服务水平;同时，通过严格的奖惩制度保证员工的服务质量。
2、经营方案及优惠措施
(1)米饭全部为粳米，自己生产手工馒头。
(2)保证免费粥足量供应。
(3)每天保证菜在两个品种以上。
(4)根据食品监督部门要求，对所出售食品进行48小时留样。
3、食品质量控制方案
我校将严格按照《食品安全法》及相关的法律法规的要求，全面负责食堂的生产经营、食品安全管理，确保师生按规定的就餐时间食用到安全卫生、营养可口的食品。严格按公司质量管理体系的要求全面负责原材料，杜绝食物中毒的发生。
(1)菜谱的制定：根据学生的营养需求及烹调口味制定营养均衡、合理搭配、色香味俱佳的营养菜谱供师生食用。
(2)原材料进货保障
①严把源头质量关：食堂将指定专人采购所用原辅材料，严格执行学校及公司制定的“原材料采购管理制度”，对每种原材料选择合格的供货商，对资质合格供货商，同时在食堂餐厅公示定点采购目录，标明供货品种、规格、价格等，确保原材料价格低廉，质量符合要求。
②设置原材料展示柜：食堂使用的主要原材料，我们将把样品放到原材料展示柜里供师生监督，让师生放心消费。
③建立索证索票制度并严格执行：对主要原材料进行索证索票(供货商的资质证明、生产经营许可证、检疫证、检验报告单)，经检验合格、证件齐全后方可入库使用，杜绝使用“三无产品”。
④严格执行原材料验收及储存制度：每天购进的原辅材料必须有专人负责按要求验收数量和质量，不符合要求的不得入库，入库的原材料严格按要求分类存放，按先进先出的原则出库，并做好验收记录和各种台帐。
4、服务质量控制方案
(1)我们将以优质服务、文明举止、规范操作为师生服务，确保食堂井然有序、环境整洁。
(2)明确我们的经营方针，以服务全体师生为核心。
(3)听从校方的管理，遵守各项法律、法规和各项规章制度。
(5)按《食品安全法》要求，严格操作规程，保证让学校放心，让全体师生满意。
(6)餐厅定期发放顾客满意度调查表，公开接受校领导和全体师生的服务监督、投诉和建议，并及时改进，为师生提供全方位满意的服务。
(7))一年四季做到“四热”，特别是冬季确保食品的温度，做到热菜、热饭、热汤、热心肠。
(8)遇突发性事件(如停水停电)，要利用各种资源确保正常供餐。
5、卫生管理控制方案
(1)食品卫生
①层层把关、责任到人：对不合格的食品绝不流入下道工序，杜绝出售不卫生食品、过期食品、变质食品和存在安全隐患的食品，卫生的清扫做到一餐一清。
②食品的清洗加工：加工过程中，所有食品、用具不得直接放在地上，必须按规定放到指定地方。加工完毕，所有加工用具必须清洗干净，分类摆放。
③食品的烹调：对加工的各种食品及菜肴要求烧熟烧透，尽可能缩短烹调后菜肴存放时间，同类食品烹饪多样化烹饪后的菜肴必须加盖以防污染。
④售餐服务：售餐前工作人员必须二次更衣，洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套、口罩，放置好熟食并加盖。售餐时保持良好的服务态度，主动热情，微笑服务，积极听取消费者的意见和建议。售餐过程派专人全面负责餐厅的卫生，确保餐厅的餐桌椅、地面卫生洁净。
⑤食品的留样：严格执行留样制度，对每餐制作的所有食品必须按要求数量留样，存放到专用的留样盒里，留样需专门配备留样冰柜，留样必须存放48小时，并做好留样记录，随时进行质量跟踪，发现问题及时反馈。
⑥餐具回收、清洗消毒：餐具的回收：将在指定地点放置收餐台，并派专人负责，向就餐者宣传：自觉将吃完的餐盘放到指定的收餐处。餐具的清洗、消毒：要严格做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”，避免二次污染，并设专人负责管理，及时做好消毒记录。
(2)人员卫生
①严格执行从业人员健康体检和培训制度，在上岗前员工必须按规定经门体检合格，取得《健康证》后方可上岗，并建立员工健康档案，同时员工必须经卫生监管部门的业务培训，具体卫生管理制度见公司公章制度。
②操作人员上岗前，需穿戴公司统一定制的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌后方可进人工作间。接触直接入口食品时(如配餐、售饭)应戴一次性手套。离开工作场所或入厕前必须换下工作衣、帽、鞋、口罩，入厕后必须彻底洗手消毒。
③员工上岗时不准戴戒指、手镯、手链、手表、耳环，不准涂指甲油。工作场所不准吸烟、不乱吃东西、不准擤鼻涕、不准挖耳朵、不准随地吐痰、不准对着食品打喷嚏。
(3)环境卫生
①加强卫生管理工作，做到一餐一清，周末大扫除，所有卫生区域责任到人。采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施(纱门、纱窗及时更换、及时关闭)。
②加工场所的原材料、半成品、各种用具及物品要按要求分类摆放整齐，防止交叉污染，并要有防蝇、防蟑、防鼠措施。
③切菜板、抹布及食品的覆盖物要及时清洗干净，定期进行消毒、日晒，防止生霉。
④定期维护食品加工设备，及时清洗、加油，校验保温设施及冷藏、冷冻设施，确保其正常运转。
⑤废弃物容器要配有盖子并及时清洗，防止有害动物的侵入及不良气味或污水的溢出。地沟盖不得随意撬起，直接将垃圾扫到垃圾回收处。
(4)垃圾处理
为了保障餐厅环境卫生和维护绿色环保的理念，我公司对日常餐厅垃圾将按照规定，统一处理：
1)食堂各类垃圾实行分类处理，不可回收的统一倒入指定的垃圾存放处，由合作方管理和清运。
2)食堂产生的有毒有害物质的废弃物和垃圾应单独处理，严禁混入生活垃圾中清倒。
3)保证餐厅下水道等设施完好通畅，如有损坏和堵塞应尽快修复和疏通。任何人不得随意移动、拆除和损坏食堂的卫生设施。
5、餐厅环境管理方案
(1)成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。
(2) 《餐饮服务许可证》应放入公示栏并悬挂于醒目易视处。
(3)食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。
(4)工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好的个人卫生。
(5)保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。
(6)食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。
(7)盛装垃圾的容器应密闭整洁，垃圾及时处理，搞好“三防”工作。
6、原材料采购管理方案
(1)指定兼职人员负责食品索证、验收以及台账记录保管等工作，台帐应妥善保管并随时可供有关部门查验。
(2)采购食品(包括食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品)，要按照《餐饮服务监督管理办法》的要求来规范操作。
(3)从食品生产单位，批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明(许可证、营业执照)和产品检验合格证明(生肉禽类应有检疫检验合格证明);从固定供货商(含个体经营户)采购的，应查验留存购物清单。以上均须留存购物凭证(收据、进货清单等)。
(4)采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。
(5)按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。
(6)不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。
(7)不得采购无许可证的食品生产经营者供应的食品。
7、操作规程控制管理方案
(1)采购与运输
采购是食品加工的第一个环节，也是保证饮食安全的第一个关键点。一是严格把好食品的采购关，食品采购员必须到持有流通许可证或者工商执照的经营单位采购食品，不得采购以下食品：
①腐败变质、混有异物或者其他感观性状异常，含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品;
②检验不合格的肉类及其制品;
③超过保值期或不符合食品标签规定的定型包装食品;
④其他不符合卫生标准的食品要依法索证索票，进货查验并进行记录。
二是把好食品的运输关运输食品的车辆、容器一定要专用。如果一车多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要将食品和其他有毒有害物品混装。
(2)入库与存储验收入库与储存是原材料进入食品加工流程的第二个环节。
①验收之后进行登记，登记内容包括品名、供货单位、数量、进货日期、感观检查情况，索证情况等。
②食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。
③食品贮存场所禁止存放有毒，有害物品及个人生活物品。
④贮存场所要做到通风、防潮，保持室内干燥，地面、货架保持清洁，设有防鼠、防蝇措施并避免阳光直晒食品，容器要加盖防尘。
(3)加工与保鲜
食品的加工是指对食品进行化冻、择选、洗切为烹饪做好准备工作的全过程。在这个环节上最容易出现问题的是：加工时动植物的有毒部分未去除或去除不净;食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在这一工序当中，我们要特别注意遵守以下几个操作规范。
①动物性与植物性食品加工时水池、工具、容器必须：分开使用、标记明显。
②放置原料、半成品成品的容器及加工工具必须做到：分开使用、标记明显。
③所有的容器在使用过程中都不能直接放在地上，用后都要认真清洗消毒。
④动物性食品解冻时应注意解冻的时间和温度。
⑤蔬菜要仔细择洗，做到：无泥沙、无烂叶、无虫害及异物。
⑥所有加工好的食品在烹饪前必须注意保鲜，用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志并有专人管理。
(4)烹饪
烹饪是指对蔬菜、肉、禽蛋、水产进行煎、煮、炒、烹、炸，达到色正味美爽口的制作过程。这一过程最容易出现的问题：一是盛装食物的容器生熟不分造成二次污染;二是加热不彻底、受热不均导致食品中的有害细菌不能被杀灭;三是食品添加剂等化学物品使用不当。
(5)配餐
销售环节最容易出现的问题是：分餐室的空气细菌超标，所用的工具、容器和销售人员带有病菌，所以在销售工作中要严格执行个人卫生和操作规范，非分餐人员不得进入分餐间。配餐员的操作规范为了确保分餐环节的卫生安全，销售必须遵循以下操作规范：
①分餐开始前，分餐人员要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套应为一次性用品。分餐用的工具应由保洁柜取出后直接送入分餐间。
②分餐开始前先由食品安全管理员留样，每种饭菜留样不得少于150克，并做到每菜一盒标明生产日期和时间，留样饭菜降到常温后放入专用冰箱保留48小时以上。
③分餐过程中，如果成品不小心掉在操作台上或地上，分餐人员不要自己清理，以免污染双手，要由其他人及时清理。
④分餐时还要注意检查饭盒是否干净，不符合卫生要求的绝不允许装入食品。
⑤分餐期间，工作人员不得离开工作岗位，分餐完毕后，首先要关上窗口然后把工具、容器码放归位，最后彻底打扫卫生，打扫卫生的工具必须专用。
(6)洗刷与消毒
洗刷消毒指的是对食品加工使用的工具、器具及用餐人员使用的餐具清洗和消毒的过程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。消毒的基本要求
①餐饮具使用前必须冼净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具;
②消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应定期清洗、保持洁净要求;
③洗涮餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求;
④洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所(橱柜)，并有明显的标记。
(7)就餐大厅
对就餐场所的基本要求是：
①餐厅店堂应保持整洁，在菜肴摆台后或有人就餐时不得清扫地面，菜肴摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。
②当发现或被就餐者告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应该立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐的安全卫生。
③供就餐者自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。供餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。
④加强对食堂免费粥汤的管理，免费粥汤桶，有专人看管，专人分餐。
(8)食堂从业人员基本要求
①食堂从业人员应有良好的个人习惯，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内;不得留长指甲、佩戴手镯戒指、涂指甲油;不得在食品加工和销售场所内吸烟。专间(备餐间或售饭时)操作人员应戴口罩。
②食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求。要加强对食堂从业人员的食品安全知识培训，使其掌握有关食品安全的基本要求。
③每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作;
④食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全生的病症或治愈后，方可重新上岗
8、食品保存管理方案
单位职工餐厅运营方案范文 篇8
我公司对餐厅投入叁拾万元(以实际投入为准)，经营年限为x年
一、大厅
1、出入口的亮化。
2、区域各部维修。
3、墙面刷新。
4、空调安装。
5、线路检修改造。
6、企业文化。
二、后场
1、厨具维修、添置。
2、线路检修改造。
3、部件更新。
三、设备
1、餐具更换：(1)餐盘(2)筷子(3)勺子
食堂的原餐具使用年限过长，更换一批具有特色的消毒餐具，使学生舒心用餐。
2、餐桌检修。
四、餐厅模式
1、根据学生需求，公司规划将学院一层餐厅打造成以中式快餐为主，风味小吃为辅的美食城。
2、将二层餐厅打造成集各种丰富的小炒、特色鲜明风味小吃、时尚休闲的美食广场。
五、菜品方面
1、迎合学生心理，菜品比例上我方计划多做抵挡菜(菜品最低5角，最好3元，每餐中低档菜供应50个以上，叶类菜5个1元及1元以下的菜10个)
2、大幅增加菜品的花色品种，提高菜品质量，坚持我方多年积累的经验“分次少炒、荤素分锅、现炒现卖”，确保学生能吃到可口、美观、营养的热饭、热菜。
单位职工餐厅运营方案范文 篇9
指导思想
企业精神发展理念合作原则
经营理念
安全第一，效益第二“民以食为天，食以安为先”。
饮食安全关系到顾客的健康和生命，关系到学校的信誉，关系到公司的进退存亡，关系到社会的稳定祥和；没有饮食安全，企业效益必将是句空话。饮食安全是公司的头等大事，公司从上到下、从管理制度到操作细节，无一不严格贯彻执行“安全第一，效益第二”的经营理念，时刻牢记着“餐饮安全，责任重于泰山”。
热饭、热菜、热心肠中式快餐一旦冷了之后不但外观难看、口味差，更不易被消化。为此我们一直坚持“分次少炒、荤素分锅、现炒现卖”，以确保学生能吃到可口、美观、营养、经济的热饭、热菜，体现我们“顾客至上，以人为本”的指导思想。同时，我们提供“友善、便捷、高效、超值”的热心肠服务，以诚待人、以情感人，让学生在享受美味佳肴的同时，享受到环境和服务的和美与温馨。
星星之火可以燎原，关键在于做好细节我们深知：细节决定企业经营的成败。我们以项目管理的模式对食堂进行整体筹划，从小处着眼、小处入手，把制度文本化为员工的执行力和工作习惯，使之贯彻到食堂作业流程中的每个细节里，从而实现“三方满意”的经营目标，达成多方共赢的和谐局面。企业优势
1、我们秉承“天道酬勤、厚德载业”的企业精神，倡导积极、健康的企业文化氛围，全心全力做“良心食堂”，以强烈的企业责任感博取客户和社会的认同。
2、我们公司专门与保险公司开发了适合我们公司的餐饮场所第三责任险，任何在食堂发生的意外事件，最高限额达200万元，为学校减去了后顾之忧。
3、采购环节的成本控制。公司实行集中采购、统一配送，在采购过程中确定了询价、比价、定价、反调查、公开竞标等控制标准。同时，标准的采购计划，是我们做到“零库存”的保障，杜绝了因原材料过剩而导致的材料变质造成的浪费。
4、十余年的专业发展历程，200余间食堂的经营规模，我们的专注得到了社会的认可。通过借鉴、吸收别人的优秀之处和自身不断的提炼、总结，我们积累了丰富的食堂经营经验，建立了一套行之有效的管理制度。
5、“品德好、能吃苦、求上进”是公司的用人理念。公司拥有一大批经验丰富的管理人才，数千余名训练有素的员工，有力保证了各项制度和管理标准的执行。
6、好的制度通过积极的人和有效执行，我们食堂奉献给顾客的，是一流质量的产品，能充分满足学生多样化的饮食需求。
7、公司全体员工始终铭记：“餐饮安全，责任重于泰山。”公司严格的安全卫生管理控制体系，把企业食堂的安全降至了最低，有力保障了学生、家人和学校最切身的利益。
8、我们运用各种有效的方式与广大学生这种特殊的就餐群体保持良好的交流和沟通，以把握他们的饮食需求和思想动态，从而打消隔膜，促进了食堂与就餐者之间的和谐互动。
9、一流的管理水平和服务质量，大大提高了食堂的满意度和就餐率，贡献了食堂“三方满意”等社会效益，实现了食堂的保值、增值，提高学校的后勤管理绩效，为学校的和谐与发展提供有力的后勤支持。
10、市场经济时代，行业优势互补之诚信合作，促进了合作双方的共同发展和互利双赢，推动学校下属各食堂间良性竞争，促进了学校食堂整体管理水平的提升。
经营定位
把食堂打造成一个以中式快餐、风味小吃为主，集时尚休闲为一体的美食城。
A、档次：高档“酒店式”食堂
高效的管理+安全的环境+贴心的服务+和谐的文化
★高标准食堂是学校文明建设与后勤服务的窗口，食堂档次的提升，适应了社会经济的发展，满足了学生不断提高的饮食需求，有利于学校餐饮服务的满意率，促进学校的发展与稳定。
★学校作为福建学校的代表，其经营及管理实力自不待言，是故其食堂管理也必须达到与之相同的高度。食堂要有“市场意识”、“服务意识”、“品牌意识”，方能领先国内学校发展的潮流。
B、功能：全面丰富
价格分档、回味兼顾；品种丰富，营养均衡；科学饮食，文化育人
★学生来自不同地域、不同文化背景和经济水平的家庭，饮食需求差别较大，全面、优质的餐饮服务时学校开展教育、工作的有力保障。
★学校食堂不仅是学生就餐场所，更是育人之地，是学生社会化过程中极关键的接触点。融洽的就餐环境，实现了食堂与就餐者之间的和谐互动；良好的食堂文化，能起到潜移默化的教化作用，有利于提高学生的综合素养。
经营措施略述
品质与价格
1、区分档次，明码标价，质价相符。菜品最低6角，最好3元,每餐中低档菜供应40个以上，叶类菜5个，1元及1元以下的菜10个。
2、确保菜肴的“色、香、味、营”，让顾客吃到“热饭、热菜”。
3、早餐供应15个以上、午晚餐供应60以上菜肴品种；根据不同季节安排时令品种；每半个月推出一例创新菜，不断丰富菜肴品种。
4、店长每天抽检菜品质量，以确保菜肴制作符合我公司的出品标准
卫生与安全
1、食堂员工人人持有效健康证、身份证上岗。
2、严格遵守《食品卫生法》、《食品卫生安全五·四制》，把好食品原材料采购关，杜绝“三无”产品入库。
3、严格执行有关卫生制度和标准，做好蔬菜消毒浸泡、餐用具消毒、菜品48小时留样等工作；严格执行外来人员出入登记制。
4、投保餐饮场所第三者公众责任险；
搞好食堂“四防”工程。
1、推行“5S”管理(整理、整顿、清扫、清洁、素养)改善环境、减少浪费、提高效率，提高产品质量及服务水准；执行卫生区域责任到人制，每日检查、每周评比。
2、员工着统一工作服上岗(没人发放2套，安排专人洗涤，每天一换以保证服装整洁度)；佩戴一次性口罩和手套售餐。推行“热心肠”式服务，在平等和互助尊重的基础上及时、妥善处理员工的意见与投诉，做到以诚待人、以情感人。
3、每天宣贯企业经营理念，每月进行一次集中学习与培训，不断提高员工服务意识、服务技能和服务水平。
文化与沟通
1、张贴书画作品(名人名言、温馨提示语等)，引导学生排队购餐、就餐后主动送回餐具及防止浪费等，培养学生文明用餐的良好风气。
2、设置“失物招领处”(专人登记、保管)等便民措施，尽可能为学生提供方便，满足学生的合理要求。
3、在每年适当时间举办一次美食节；利用各种方式向学生宣传科学饮食知识。
4、招聘学生膳食顾问，提供勤工俭学岗位，定期邀请员工/学生代表座谈，认真听取学生意见，与学生保持积极的互动与沟通。
经营成本控制核算
在多年的经营过程中，我公司积累了丰富的管理经验，形成了一套科学的质量管理体系。我们以科学管理出效益，以效益创造客户价值。公司确定了一系列作业标准，有效地控制成本和费用，同时获取了合理的利润。
一、采购环节的成本控制。
公司实行集中采购、统一配送，在采购过程中确定了询价、比价、定价、反调查、公开竞标等控制标准。同时，标准的采购计划，是我们做到“零库存”的保障，杜绝了因原材料过剩而导致的材料变质造成的浪费。
二、领料环节的成本控制。
厨房根据生产需要制定每天的所需原材料实行完善的领用标准，及时提供财务数据，杜绝浪费、监守自盗等行为，有效控制成本。
三、生产环节成本控制。
公司在原材料粗加工、切配、烹饪过程中创造的折损标准，出净标准、标准菜谱、标准工艺、标准流程，有效的节约能源、减少浪费，提高了产品质量。成本控制标准的采用，厨房出品菜点的标准成本可以清楚、直接反映出来，为食堂提供了标准数据，保障了利润的均衡实现。
四、经营费用的控制是保障利润的来源。
食堂低值易耗品专人领专人用，定人定时管理，节约有奖，浪费自负原则。经营目标总体经营目标：三方满意(学生满意、学校满意、社会满意)
◆切实保障学生的饮食需求。综合学校现有学生人数、食堂数量和建筑面积、未来发展等因素合理配置经营规模，提供全面、优质的餐饮服务，满足个层次学生的就餐需求。
◆从软硬件着手建设食堂，使之成为“硬件达标、软件一流、三方满意”的高标准食堂，为学校的和谐与发展提供有力的后勤支持和保障。促进食堂的“文化育人”的功能，使之服务号师生生活和学校的工作，保证食堂的服务水平能满足学校快速发展的要求。
◆在保证饮食安全、卫生和满足师生不同饮食需求的前提下，以科学、高效的管理力创优异的经营业绩，以实际行动回报学校的支持与信任；努力实现食堂社会、经济效益的双丰收，实现食堂的保值、增值；倾力打造“餐饮”领跑中国团膳的高端品牌形象，达成甲、乙双方互利、发展、共赢的合作目标。
单位职工餐厅运营方案范文 篇10
从业人员健康检查制度
食堂从业人员的健康，直接影响全厂员工的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。
一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。
二、食堂从业人员由企业一年一聘，根据合同时间，企业与食堂从业人员签定聘任合同。
三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。
四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性皮肤病等)不得从事食堂食品加工和销售工作。
五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。
六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。
七、每天早上上岗前由行政领导或食堂负责人对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。
从业人员卫生知识培训制度
食堂从业人员必须了解食品卫生知识，必须对食堂从业人员进行卫生知识培训，确保食堂的食品卫生。为此，特制定食堂从业人员卫生知识培训制度。
一、食堂从业人员应坚持学习《食品卫生法》和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。
二、企业每半年对食堂从业人员进行卫生知识培训一次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实，并有详细记录，有人资行政部负责。
三、食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。
四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。
五、人资行政部应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。
单位职工餐厅运营方案范文 篇11
一、清真餐厅经营品种
清真餐厅主要负责医学部清真学生基本伙食和在校职工就餐服务，按照北京高校伙食专业委员会的要求，并执行国家相应民族政策，享受学生基本伙食相应政策和补贴，饭菜价格按高中低档3:5:2的比例。具体经营品种如下：
1.早餐品种：主食品种8种.小吃品种3种.汤粥3种，奶制品2种，小菜类3种
2.午餐品种：
（1）快餐系列：炒制菜肴6种，炸制菜肴2种，烧制菜肴4种；
（2）套餐系列：15品种，其中荤菜套餐5种，半荤套餐5种，素菜套餐5种；
（3）盖饭系列：20品种，其中荤菜套餐5种，半荤套餐10种，素菜套餐5种；
（4）地方风味特色系列：手抓饭、拉条、炒饭、炒片、拉面、清真水饺、石锅拌饭、烤羊肉串、炸酱面等
（5）铁板.木桶饭：20品种，其中荤菜品种5种，半荤套餐10种，素菜套餐5种。
（6）凉菜品种：20品种，其中荤菜品种5种，半荤菜品种10种，素菜品种5种。
（7）零点.小炒菜品60品种，其中荤菜品种20种，清真特色20种，素菜品种20种
（8）面点主食.风味小吃20品种，其中主食5种，主食花样5种，风味小吃10品种.
3.晚餐品种：
（1）快餐系列：炒制菜肴6种，炸制菜肴2种，烧制菜肴4种；
（2）套餐系列：15品种，其中荤菜套餐5种，半荤套餐5种，素菜套餐5种；
（3）盖饭系列：20品种，其中荤菜套餐5种，半荤套餐10种，素菜套餐5种；
（4）地方风味特色系列：手抓饭、拉条、炒饭、炒片、拉面、清真水饺、石锅拌饭、烤羊肉串、炸酱面等
4.风味小吃
主要经营清真小吃或素食，饭菜价格按高中低档3:5:2的比例，具体经营有：北京小吃.新疆风味.西北小吃.火锅套餐.西北酸辣粉，麻辣烫、风味砂锅系列.
二、清真餐厅工作人员安排和薪酬
清真食堂需要工作人员总计40人，具体安排如下：
表1清真食堂工作人员安排人员
数量(人)待遇(单人)支出备注
三、收支预算
排除医院实习以及在外就餐的学生，日常就餐人数约80人。早餐就餐人数约50人，每餐人均消费2元左右，早餐一餐流水100元左右。午餐就餐人数约100人，每餐人均消费5元左右，午餐一餐的流水500元左右。晚餐约80人就餐，人均消费5元左右，晚餐一餐流水400元左右。一日三餐流水共计1000元左右。考虑寒暑假和平时假期影响，按一个月26天，一年10个月计算，一年的总收入约26万元。
根据表1中的人员详细薪酬，初步拟定人均工资为2900元左右，不含三险一金，工资、岗效、津贴等福利，包食宿。清真食堂一年的人员费用支出约152万。
由于原材料上涨，牛羊肉价格平均30元一斤，猪肉价格平均14元一斤，差价16元左右。如果清真食堂饭菜价格和学生餐厅持平，按每人每餐进食肉类100g计
算，一餐差价元，两餐差价元，共80人，按一个月26天，一年10个月计算，一年总差价万元。另米面粮油价格也在上涨，这部分支出也要考虑在内。
为了保证餐厅正常运转，洗消用品，低值易耗，劳保用品，设备维修费、餐具补充等费用预计12万元。水电燃气费预计每年8万元。共计20万元。
清真食堂的正常运转需要医学部和后勤领导以及饮食服务中心的大力支持。
四、服务理念
（一）尊重师生饮食风俗，满足师生饮食需求
1.清真餐厅的供货应来自专门的清真食品供应点，进货渠道严格按照北京市高校联合采购要求；
2.聘请到两名至四名厨师，在尊重特殊饮食习惯的基础上，建立多元化饮食形式，不仅让学生吃饱，还要让他们吃好；
3.专门配备有明显标识的餐盘和碗筷以及单独的洗碗区；
4.适逢重要的传统节日（如开斋节、古尔邦节、圣纪）时，应在餐厅举行隆重的纪念活动欢庆节日，并对学生进行价格优惠。设立一个节日通告栏，不仅可以为全校师生普及知识，增进师生对传统习俗和饮食习惯的了解，根据回历，在传统节日来临前夕，在通告栏中广泛征求活动意见，确定之后提前告知活动时间以及参与方式等，加深学生之间的了解，增进感情。
（二）加强监督管理、保障食品安全、标准化操作
餐饮面临的最大问题是食品安全。为保障食品安全，需严格遵守食品安全法律法规的要求，遵守规范化的操作，实行QS9001质量标准化和量化管理，保障食品安全，并考虑以下几个方面：
1.强化法律意识，遵守学校各项规章制度，不违法乱纪。从业人员须持有海淀区卫生局颁发的卫生健康许可证,并定期体检、培训；
2.强化操作规范，如加工过程中要注意生、熟食品分开、避免半成品和成品的交叉污染；
3.注重消防安全，定期对用电、用水、天然气及排风系统进行安全检查，消除不安全隐患；
4.加强冷餐食品的管理,强化操作人员的卫生意识，改变不良卫生习惯，同时每季度定期开展对食堂从业人员食品营养与卫生知识的培训；
5.遵守各项质量监督检查制度，做好自查、质量评价合制定奖惩措施
6.加强职工专业技术和食品安全培训，不断创新更好为师生员工服务。
（三）定期与同学沟通，提高服务质量
单位职工餐厅运营方案范文 篇12
开肉蟹煲店，很多人都有想过的创业方式。这是一种比较容易实现的创业方式。但是，在开肉蟹煲店之前，你有没有做过市场调查，或者有没有给自己制定一本计划书呢。计划书的建立很多时候可以起到一种督促的作用。并不是说要按照计划书上的一步一步的去执行。但是一个好的计划书确实是很重要的。
一、肉蟹煲店开业筹备的任务与要求 肉蟹煲店开业前的准备工作，主要是建立部门运营系统，并为开业及开业后的运营在人、财、物等各方面做好充分的准备，
具体包括：
(一)确定肉蟹煲店各部门的管辖区域及责任范围，各部门主管到岗后，首先要熟悉餐厅的平面布局，最好能实地察看。然后根据实际情况，确定肉蟹煲店的管辖区域及各部门的主要责任范围，以书面的形式将具体的建议和设想呈报总主管。肉蟹煲店最高管理层将召集有关部门对此进行讨论并做出决定。在进行区域及责任划分时，各部门管理人员应从大局出发，要有良好的服务意识。按专业化的分工要求，餐厅的清洁工作进行归口管理。这有利于标准的统一、效率的提高、设备投入的减少、设备的维护和保养及人员的管理。职责的划分要明确，并以书面的形式加以确定。
(二)设肉蟹煲店各部门组织机构，要科学、合理地设计组织机构，餐厅各部门主管要综合考虑各种相关因素，如：餐厅的规模、档次、装修布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等。
(三)制定物品采购清单
肉蟹煲店开业前事务繁多，经营物品的采购是一项非常耗费精力的工作，仅靠采购去完成此项任务难度很大，各经营部门应协助其共同完成。无论是采购还是肉蟹煲店各部门，在制定餐厅各部门采购清单时，都应考虑到以下一些问题：
1、本肉蟹煲店的建筑特点。采购的物品种类和数量与建筑的特点有着密切的关系。例如某些清洁设备的配置数量，与餐厅的餐位数量直接相关，再如餐厅的收餐车，得考虑是否能够直到洗碗间等。
2、本肉蟹煲店的设计标准及目标市场定位。餐厅管理人员应从本餐厅的实际出发，根据设计的标准，参照国家行业标准制作清单，同时还应根据本餐厅的目标市场定位情况，考虑目标客源市场对餐厅用品的需求，对就餐环境的偏爱，以及在消费时的一些行为习惯。
3、行业发展趋势。餐厅管理人员应密切关注本行业的发展趋势，在物品配备方面应有一定的超前意识，不能过于传统和保守。例如，餐厅减少象金色，大红色的餐具与布置，增加一些淡雅的安排等等。
4、其它情况。 在制定物资采购清单时，有关部门和人员还应考虑其它相关因素，如：出租率、餐厅的资金状况等。采购清单的设计必须规范，通常应包括下列栏目：部门、编号、物品名称、规格、单位、数量、参考供货单位、备注等。此外，部门在制定采购清单的同时，就需确定有关物品的配备标准。 (四)协助采购 餐厅各部门主管虽然不直接承担采购任务，但这项工作对各部的开业及开业后的运营工作影响较大，因此，餐厅各部门主管应密切关注并适当参与采购工作。这不仅可以减轻采购人员的负担，而且还能在很大程度上确保所购物品符合要求。餐厅各部门主管要定期对照采购清单，检查各项物品的到位情况，而且检查的频率，应随着开业的临近而逐渐增高。
单位职工餐厅运营方案范文 篇13
一、确定餐厅各部门的管辖区域及责任范围
各部门主管到岗后，首先要熟悉餐厅的平面布局，最好能实地察看。然后根据实际情况，确定餐厅的管辖区域及各部门的主要责任范围，以书面的形式将具体的建议和设想呈报总主管。餐厅最高管理层将召集有关部门对此进行讨论并做出决定。在进行区域及责任划分时，各部门管理人员应从大局出发，要有良好的服务意识。按专业化的分工要求，餐厅的清洁工作进行归口管理。这有利于标准的统一、效率的提高、设备投入的减少、设备的维护和保养及人员的管理。职责的划分要明确，并以书面的形式加以确定。
二、设计餐厅各部门组织机构
要科学、合理地设计组织机构，餐厅各部门主管要综合考虑各种相关因素，如：餐厅的规模、档次、装修布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等。
三、制定物品采购清单
餐厅开业前事务繁多，经营物品的采购是一项非常耗费精力的工作，仅靠采购去完成此项任务难度很大，各经营部门应协助其共同完成。无论是采购还是餐厅各部门，在制定餐厅各部门采购清单时，都应考虑到以下一些问题：
1、本餐厅的建筑特点。
采购的物品种类和数量与建筑的特点有着密切的关系。例如某些清洁设备的配置数量，与餐厅的餐位数量直接相关，再如餐厅的收餐车，得考虑是否能够直到洗碗间等。
2、本餐厅的设计标准及目标市场定位。
餐厅管理人员应从本餐厅的实际出发，根据设计的标准，参照国家行业标准制作清单，同时还应根据本餐厅的目标市场定位情况，考虑目标客源市场对餐厅用品的需求，对就餐环境的偏爱，以及在消费时的一些行为习惯。
3、行业发展趋势。
餐厅管理人员应密切关注本行业的发展趋势，在物品配备方面应有一定的超前意识，不能过于传统和保守。例如，餐厅减少象金色，大红色的餐具与布置，增加一些淡雅的安排等等。
4、其它情况。
在制定物资采购清单时，有关部门和人员还应考虑其它相关因素，如：出租率、餐厅的资金状况等。采购清单的设计必须规范，通常应包括下列栏目：部门、编号、物品名称、规格、单位、数量、参考供货单位、备注等。此外，部门在制定采购清单的同时，就需确定有关物品的配备标准。
四、协助采购
餐厅各部门主管虽然不直接承担采购任务，但这项工作对各部的开业及开业后的运营工作影响较大，因此，餐厅各部门主管应密切关注并适当参与采购工作。这不仅可以减轻采购人员的负担，而且还能在很大程度上确保所购物品符合要求。餐厅各部门主管要定期对照采购清单，检查各项物品的到位情况，而且检查的频率，应随着开业的临近而逐渐增高。
五、参与或负责制服的设计与制作
餐厅各部门参与制服的设计与制作，是餐厅行业的惯例。
六、编写餐厅各部工作手册
工作手册，是部门的工作指南，也是部门员工培训和考核的依据。一般来说，工作手册应包括岗位职责、工作程序、规章制度及运转表格等部分。
七、参与员工的招聘与培训
餐厅各部门的员工招聘与培训，需由餐厅各部门主管共同负责。在员工招聘过程中，根据餐厅工作的一般要求，对应聘者进行初步筛选，而餐厅最高负责人则负责把好录取关。培训是部门开业前的一项主要任务，餐厅各部门主管需从本餐厅的实际出发，制定切实可行的部门培训计划，选择和培训部门培训员，指导其编写具体的授课计划，督导培训计划的实施，并确保培训丁作达到预期的效果。
八、建立餐厅各部门财产档案
开业前，即开始建立餐厅各部门的财产档案，对日后餐厅各部门的管理具有特别重要的意义。很多餐厅各部门主管就因在此期间忽视该项工作，而失去了掌握第一手资料的机会
九、跟进餐厅装饰工程进度并参与餐厅各部门验收
餐厅各部门的验收，一般由装饰方、投资方、管理方、餐厅各部门主管等部门共同参加。餐厅各部门参与验收，能在很大程度上确保装潢的质量达到餐厅所要求的标准。餐厅各部门在参与验收前，应根据本餐厅的情况设计一份餐厅各部门验收检查表，并对参与的部门人员进行相应的培训。验收后，部门要留存一份检查表，以便日后的跟踪检查。
十、负责全店的基建清洁工作
在全店的基建清洁工作中。餐厅各部门除了负责各自负责区域的所有基建清洁工作外，还负责大堂等相关公共区域的清洁。开业前基建清洁工作的成功与否，直接影响着对餐厅成品的保护。很多餐厅就因对此项工作的忽视，而留下永久的遗憾。餐厅各部门应在开业前与餐厅最高管理层及相关负责部门，共同确定各部门的基建清洁计划，然后对各部门员工进行清洁知识和技能的培训，为各部门配备所需的器具及清洁剂，并对清洁过程进行检查和指导。
十一、部门的模拟运转
餐厅各部门在各项准备工作基本到位后，即可进行部门模拟运转。这既是对准备工作的检验，又能为正式的运营打下坚实的基础。
单位职工餐厅运营方案范文 篇14
作为一家新开的餐厅，前期筹备工作千头万绪，涉及面广，内容多，稍有不周，将对开业后的管理产生较大的影响。为此，我特编写了餐厅开业筹备工作一文，内容尽可能详实而具体，希望具备一定的可操作性，为有相同困惑的餐厅同仁提供实实在在的帮助。做好餐厅开业前的准备工作，对餐厅开业及开业后的工作具有非常重要的意义；对从事餐饮管理工作的专业人士来说也是一个挑战。本文采用倒计时的手法，将餐厅开业筹备工作作为一个项目来运作。
一、餐厅的工作任务
餐饮服务是组成餐厅必不可少的部分。在餐厅各部门中，餐厅员工集中，业务环节繁多，技术水平要求高，牵涉到的学科知识广泛，因而其管理也最为复杂，加强餐饮管理，对整个饭店的经营管理都有非常重要的意义。餐厅主要负责食品原材料的加工，各类饮食食品的烹制，各餐厅产品销售和宴会服务工作，满足住店客人和店外前来用餐客人的物质和心理享受需要。
二、餐厅开业筹备的任务与要求
餐厅开业前的准备工作，主要是建立部门运转系统，并为开业及开业后的运营在人、财、物等各方面做好充分的准备。具体包括：
(一)、确定餐厅的管辖区域及责任范围餐厅总监（经理）一般要提前6个月到岗。
到岗后，首先要通过实地察看，熟悉饭店的平面布局。然后根据实际情况，确定餐厅的管辖区域及餐厅的主要责任范围，以书面的形式将具体的建议和设想呈报总经理。饭店最高管理层将召集有关部门对此进行讨论并做出决定。在进行区域及责任划分时，餐厅管理人员应从大局出发，要有良好的服务意识。餐厅管理范围较大，为综合利用会议设施，发挥最大的效能，一般宴会厅、会议室划归餐厅管辖；员工餐厅也由餐厅统一管理。
（二）确定餐厅各区域主要功能及布局。
根据餐厅总体建筑布置和市场定位，对餐饮区域要进行详细的功能定位。在进行区域分布时，要合理考虑餐饮各项管理流程；如送餐线路；服务流程的合理性；厨房工作流程的合理性；餐具收拾和洗涤的流程；足够的仓储场所和备餐间；尤其是多功能宴会厅（一般有二套设施），要留有充足的储放会议桌和餐桌的场地。
(三)设计餐厅组织机构要科学、合理地设计组织机构，餐厅经理要综合考虑各种相关因素，如：饭店的规模、档次、建筑布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等。参考资料中国吃网《资料包：如何开一家赚钱的小餐馆》。
(四)制定物品采购清单饭店开业前事务繁多，经营物品的采购是一项非常耗费精力的工作，仅靠采购部去完成此项任务难度很大，各经营部门应协助其共同完成。无论是采购部还是餐厅，在制定餐厅部门采购清单时，都应考虑到以下一些问题：
1.本饭店的建筑特点。采购的物品种类和数量与建筑的特点有着密切的关系。
2.行业标准。
3.本饭店的设计标准及目标市场定位。餐饮管理人员应从本饭店的实际出发，根据设计的星级标准，同时还应根据本饭店的目标市场定位情况，考虑目标客源市场对餐饮用品的配备需求。如高档宴会的布置需要；婚宴市场的产品。
4.行业发展趋势。餐饮管理人员应密切关注本行业的发展趋势，在物品配备方面应有一定的超前意识，不能过于传统和保守。
5.其它情况。在制定物资采购清单时，有关部门和人员还应考虑其它相关因素，如：餐饮上座率、饭店的资金状况等。采购清单的设计必须规范，通常应包括下列栏目：部门、编号、物品名称、规格、单位、数量、参考供货单位、备注等。此外，部门在制定采购清单的同时，就需确定有关物品的配备标准。
(五)协助采购餐厅经理虽然不直接承担采购任务，但这项工作对餐厅的开业及开业后的运营工作影响较大，因此，餐厅经理应密切关注并适当参与采购工作。这不仅可以减轻采购部经理的负担，而且还能在很大程度上确保所购物品符合要求。餐厅经理要定期对照采购清单，检查各项物品的到位情况，而且检查的频率，应随着开业的临近而逐渐增高。
(六)参与制服的设计与制作餐厅的岗位较多，而且风格各异，如仅中餐厅就有零点餐厅、宴会厅、包厢、风味餐厅等；为营造较好的服务氛围，在制服的款式、面料要加以区分。有些餐厅为了方便管理，把零点餐厅和宴会厅的服饰制作是统一的，这就很难显示一种宴会服务的氛围。
(七)编写部门运转手册《管理实务》运转手册，是部门的丁作指南，也是部门员工培训和考核的依据。一般来说，运转手册可包括岗位职责、工作程序、规章制度及运转表格等部分。参考资料中国吃网《资料包：如何开一家赚钱的小餐馆》。
(八)参与员工的招聘通常，餐厅的员工招聘与培训，需由人力资源部和餐厅共同负责。在员工招聘过程中，人力资源部根据饭店工作的一般要求，对应聘者进行初步筛选，而餐厅经理则负责把好录取关。
（九）、抓好开业前培训工作开业前培训是餐厅开业前的一项主要任务，餐厅经理需从本饭店的实际出发，制定切实可行的部门培训计划，选择和培训部门培训员，指导其编写具体的授课计划，督导培训计划的实施，并确保培训工作达到预期的效果。一般培训计划以倒计时的方式编定。员工一般要求三个月前到位，经过餐厅整体的半个月军训后，由部门安排培训，餐饮培训的主要内容有：餐饮的基础理论知识；基本功练习；餐饮服务规范流程的训练；餐厅主菜单培训；为培训团队的凝聚力，可在培训期间穿插一些团队合作的学习和训练等。培训结束，可组织一次大型的培训成果汇报会，也可从中发现一些优秀服务人员。
(十)建立餐饮档案开业前，即开始建立餐饮档案，对日后的餐饮管理具有特别重要的意义。很多饭店的餐厅就因在此期间忽视该项工作，而失去了收集大量第一手资料的机会。最好能与最初确定餐饮定位和功能划分的人进行一次沟通，领会他们对餐饮设计的意图。
(十一)参与餐饮验收餐饮的验收，一般由基建部、工程部、餐厅等部门共同参加。餐厅参与餐饮的验收，能在很大程度上确保餐饮装潢的质量达到饭店所要求的标准。餐厅在参与验收前，应根据本饭店的情况设计一份餐饮验收检查表，并对参与的部门人员进行相应的培训。验收后，部门要留存一份检查表，以便日后的跟踪检查。
(十二)开业前恳荒卫生工作开业前恳荒卫生工作的成功与否，直接影响着对饭店成品的保护。很多饭店就因对此项工作的忽视，而留下永久的遗憾。餐厅应在开业前与饭店最高管理层及相关负责部门，共同确定部门清洁计划，然后在客房部的指导下，展开全面的清洁工作。
(十三)部门的模拟运转餐厅在各项准备工作基本到位后，即可进行部门模拟运转。这既是对准备工作的检验，又能为正式的运营打下坚实的基础。
三、餐厅开业准备计划制定
餐厅开业筹备计划，是保证部门开业前丁作正常进行的关键。开业筹备计划有多种形式，饭店通常采用倒计时法，来保证开业准备工作的正常进行。倒计时法既可用表格的形式，又可用文字的形式表述。以下是一份用文字表达的开业前工作计划，仅供参考。例：《餐厅开业前准备工作计划》
(一)开业前第17周餐厅负责人到位后，与工程承包商联系，这是工程协调者或住店经理的职责，但餐厅经理必须建立这种沟通渠道，以便日后的联络。
(二)开业前第16周至第13周
1.参与选择制服的用料和式样。
2.了解餐饮的营业项目、餐位数等。
3.了解饭店客房、康乐等其它配套设施的配置。
4.熟悉所有区域的设计蓝图并实地察看。
5.了解有关的订单与现有财产的清单。
6.了解所有已经落实的订单，补充尚未落实的订单。
7.确保所有订购物品都能在开业一个月前到位，并与总经理及相关部门商定开业前主要物品的贮存与控制方法，建立订货的验收、入库与查询的丁作程序。
8.检查是否有必需的设备、服务设施被遗漏，在补全的同时，要确保开支不超出预算。
9.确定组织结构、人员定编、运作模式。
10确定餐饮经营的主菜系。
11.编印岗位职务说明书、工作流程、工作标准、管理制度、运转表格等。
12.落实员工招聘事宜。
(三)开业前第十二周至第九周
1.按照饭店的设计要求，确定餐饮各区域的布置标准。
2.制定部门的物品库存等一系列的标准和制度。
3.制订部门工作钥匙的使用和管理计划。
4.制定餐厅的卫生、安全管理制度。
5.制定清洁剂等化学药品的领发和使用程序。
6.制定餐饮设施、设备的检查、报修程序。
7.建立餐饮质量管理制度。
8、制订开业前员工培训计划。
(四)开业前第八周至第六周
1、审查管事组洗碗机等设计方案、审查厨房设备方案。
2、与清洁用品供应商联系，使其至少能在开业前一个月将所有必需品供应到位。
3、准备一份餐饮检查验收单，以供餐饮验收时使用。
4、核定本部门员工的工资报酬及福利待遇。
5、核定所有餐具、茶具、服务用品、布草、清洁用品、服务设施等物品的配备标准。
6、实施开业前员工培训计划。
7、与总经理商定员工食堂的开出方案。
(五)开业前第五周
1、展开原材料市场调查分析；制定原料供应方案和程序。
2、与厨师长一起着手制订菜单。菜单的制订是对餐饮整体经营思路的体现，也是餐饮出品档次的体现，要经过反复讨论，基本方案制订好后报总经理。菜单设计程序：
①明确当地的饮食习惯（依据市场调查分析报告）
②餐厅餐饮的整体经营思路的目标客户群
③原料供应方案
④厨师队伍的实力⑤综合制订菜单⑥印刷。要求开业一周前印刷品到位。
3、确定酒水、饮料的供应方案；与财务部一起合理定价，报总经理。
4、各种印刷品如筷套、牙签套、酒水单等设计印刷。
5、与客房部联系，建立客房送餐程序。
6、与财务部联系制订结帐程序并安排二个课时以上的培训。
7、邀请财务部予以财务管理制订培训。
8、与保安部制订安全管理制度。
9、与客房部联系制订布草送洗程序。
10、与前厅部联系制订自助早餐等信息反馈程序。
11、与销售部联系建立会议、宴会工作程序。
12、建立餐厅的文档管理程序。
13、继续实施员工培训计划。对餐饮服务基本功进行测试，不合格的要强化训练。
(六)开业前第四周
1、与财务部合作，根据预计的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的总库存标准。
2、核定所有餐饮设施的交付、接收日期。
3、准备足够的用品，供开业前清洁使用。
4、确定各库房物品存放标准。
5、确保所有餐饮物品按规范和标准上架存放。
6、与总经理及相关部门一起重新审定有关家具、设备的数量和质量，做出确认和修改。
7、与财务总监一起准备一份详细的货物贮存与控制程序，以确保开业前各项开支的准确、可靠、合理。
8、继续实施员工培训计划。
(七)开业前第三周
1、与工程部经理一起全面核实厨房设备安装到位情况。
2、正式确定餐厅的组织机构。
3、确定各区域的营业时间。
4、对会议室桌位、就餐餐位进行全面的统计。
5、根据工作和其它规格要求，制定出人员分配方案。
6、按清单与工程负责人一起验收，验收重点：装修、设备用品的采购、人员的配置、卫生工作。
7、拟订餐饮消费的相关规定。
8、编制餐厅基本情况表（应知应会）
9、着手准备餐饮的第一次清洁工作（招收专业人员或临时工）。
(八)开业前第二周
1、全面清理餐饮区域，进入模拟营业状态。
2、厨房设备调试。
3、主菜单样品菜的标准化工作。
4、准备模拟开业的筹备工作：确定模拟开业的时间，明确模拟开业的目的，召开部门会议，强调模拟开业的重要性。取得全员统一。
四、开业前的试运行
开业前的试运行往往是饭店最忙、最易出现问题的阶段。对此阶段工作特点及问题的研究，有利于减少问题的出现，确保饭店从开业前的准备到正常营业的顺利过渡。餐厅的管理人员在开业前试运行期间，应特别注意以下问题：
(一)持积极的态度在饭店进入试营业阶段，很多问题会显露出来。
对此，部分餐饮管理人员会表现出急躁情绪，过多地指责下属。正确的方法是持积极的态度，即少抱怨下属，多对他们进行鼓励，帮助其找出解决问题的方法。在与其它部门的沟通中，不应把注意力集中在追究谁的责任上，而应研究问题如何解决。
(二)经常检查物资的到位情况前文已谈到了餐厅管理人员应协助采购、检查物资到位的问题。实践中很多饭店的餐厅往往会忽视这方面的工作，以至于在快开业的紧要关头发现很多物品尚未到位，从而影响部门开业前的工作。
(三)重视过程的控制开业前，餐厅的工作量非常大，各级管理人员要坚持在一线检查督导，控制作业过程，防止人别员工走"捷径"，损坏装修材料等。对一些设备的使用要在工程或场家的专业人员指导下进行。管理人员在布置任务后的及时检查和纠正往往能起到事半功倍的作用。
(四)加强对成品的保护对餐厅地毯、墙纸、家具等成品的最严重破坏，往往发生在开业前这段时间，因为在这个阶段，店内施工队伍最多，大家都在赶工程进度，而这时餐厅的任务也是最重，容易忽视保护，而与工程单位的协调难度往往很大。尽管如此，餐厅管理人员在对成品保护的问题上，不可出现丝毫的懈怠，以免留下永久的遗憾。为加强对饭店成品的保护，餐厅管理人员可采取以下措施：
1、加强与装潢施工单位的沟通和协调。敦促施工单位的管理人员加强对施工人员的管理。
2、尽早接管餐厅包厢、宴会厅等区域，加强管理，要对餐厅内的设施、设备的保护负起全部责任，餐厅需对如何保护设施、设备做出具体、明确的规定。
(五)加强对仓库和物品的管理开业前及开业期间部门工作特别繁杂，管理人员容易忽视对一些物品以及钥匙的管理工作，对物品的领用要建立严格的制度。
(六)确定物品摆放规格在接手了包厢、宴会厅后，餐厅经理就要与餐厅经理等一起马上确定摆台规范、物品摆放规格工作，并拍照制作标准化图案，进行有效的培训。对其他如备餐间、工作柜等也规范，以取得整齐划一的管理效果，使后期的服务都能按一定的秩序进行。这段时间如果不能形成统一，往往会造成服务员重复返工、餐厅布置无序的局面，需要较长时间才能调整过来。
(七)工程部和餐厅共同负责验收作为使用部门，餐厅的验收对保证后期质量至关重要。餐厅在验收前应根据本饭店的实际情况设计验收表，将需验收的项目逐一列上，以确保验收时不漏项。餐厅应请被验收单位在验收表上签字并留备份，以避免日后的扯皮现象。有经验的餐厅经理在验收后，会将所有的问题分类列出，以方便安排施工单位的返工。
(八)注意工作重点的转移，使部门工作逐步过渡到正常运转开业期间部门工作繁杂，但部门经理应保持清醒的头脑，将各项工作逐步引导到正常的轨道。在这期间，部门经理应特别注意以下的问题：
1、按规范要求员工的礼貌礼节、仪表仪容。开业期间对员工习惯的培养，对今后工作影响极大。
2、建立正规的沟通体系。部门应开始建立内部会议制度、交接班制度，开始使用表格；使部门间及部门内的沟通逐步走上正轨。
3、注意设备的保养。
(九)加强安全意识培训，严防各种事故发生。
(十)加强对餐饮内设施、设备使用注意事项的培训。
（十一）加强餐饮菜肴的培训。特别是开业期间的菜肴、餐厅的主要特色菜等；很多餐厅开业很长一段时间，服务员对客人询问特色菜都无法回答，主要是培训不到位。厨师长要定期在餐饮例会上对服务员进行有针对的培训。
（十二）模拟开业日程安排：初级阶段：
前12天熟悉环境。服务员进入场地，熟悉餐饮及餐厅整体环境，要给予员工十分充足的时间。厨师进场后，对设备熟练使用。
前11天熟悉台位。对餐厅布局、服务流程、上菜流程等予以熟悉。前10天熟悉菜谱。模拟点菜、迎宾等环节。厨房演练叫菜、出菜。前9天熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。提高阶段：
前8天流程演练。在进一步熟悉的基础上，提高效率。前7-6天特殊情况处理。加强协调能力的培训；并适当提高劳动强度。熟悉阶段：
前5-2天熟练操作。完全掌握摆台、上菜、服务等各个环节。熟悉巩固。筹备开业：
前1天全面筹备开业模拟开业阶段，要按正常运作召开班前例会，摆台、清理等；并在每次模拟后，召开分析会，并形成会议纪要。模拟开业的评审团一般由管理公司餐饮总监、餐厅经理、培训部经理、餐厅经理等高级行政人员组成，客观评价餐厅和服务和出品，纠正错误码，保证开业后的正常营运。在模拟开业后期，也可适当邀请餐厅总经理或管理公司驻店人员进行试菜，对菜式进行指导。
单位职工餐厅运营方案范文 篇15
作为一家新开餐厅 ，前期筹备工作千头万绪，尤其是餐厅，涉及面广，内容多，稍有不周，将对开业后的管理产生较大的影响。，希望具备一定的可操作性，提供实实在在的帮助。
做好餐厅开业前的准备工作，对餐厅开业及开业后的工作具有非常重要的意义；对从事餐饮管理工作的专业人士来说也是一个挑战。
本文采用倒计时的手法，将餐厅开业筹备工作作为一个项目来运作。
一、餐厅的工作任务
餐厅服务，业务环节繁多，技术水平要求高，牵涉到的学科知识广泛，因而其管理也最为复杂，加强餐厅管理，对整个餐厅的经营管理都有非常重要的意义。主要负责食品原材料的加工，各类饮食食品的烹制，各餐厅产品销售和宴会服务工作，满足住店客人和店外前来用餐客人的物质和心理享受需要。
二、餐厅开业筹备的任务与要求
餐厅开业前的准备工作，主要是建立部门运转系统，并为开业及开业后的运营在人、财、物等各方面做好充分的准备。
具体包括：
三、确定餐厅的管辖区域及责任范围
餐厅（经理）一般要提前2个月到岗。
到岗后，首先要通过实地察看，熟悉饭店的平面布局。然后根据实际情况，确定的管辖区域及部的餐厅主要责任范围，以书面的形式将具体的建议和设想呈报总经理。餐厅最高管理层将召集有关部门对此进行讨论并做出决定。在进行区域及责任划分时，餐厅管理人员应从大局出发，要有良好的服务意识。
餐厅范围较大，为综合利用会议设施，发挥最大的效能，一般宴会厅、会议室；员工餐厅也由统一管理。
四.确定餐厅主要功能及布局。
根据餐厅总体建筑布置和市场定位，对餐厅区域要进行详细的功能定位。在进行区域分布时，要合理考虑餐厅各项管理流程；如送餐线路；服务流程的合理性；厨房工作流程的合理性；餐具收拾和洗涤的流程；足够的仓储场所和备餐间；尤其是多功能宴会厅（一般有二套设施），要留有充足的储放会议桌和餐桌的场地。
五.餐厅组织机构
要科学、合理地设计组织机构，餐厅经理要综合考虑各种相关因素，如：餐厅的规模、档次、建筑布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等。
六.制定物品采购清单
餐厅开业前事务繁多，经营物品的采购是一项非常耗费精力的工作，仅靠采购部去完成此项任务难度很大，各经营部门应协助其共同完成。采购，在制定各部门采购清单时，都应考虑到以下一些问题：
1.餐厅的建筑特点。采购的物品种类和数量与建筑的特点有着密切的关系。
2.餐厅的设计标准及目标市场定位。餐厅管理人员应从的餐厅实际出发，根据设计的标准，同时还应根据餐厅的目标市场定位情况，考虑目标客源市场对餐厅用品的配备需求。如高档宴会的布置需要
3.其它情况。在制定物资采购清单时，有关部门和人员还应考虑其它相关因素，如：餐厅上座率、餐厅的资金状况等。采购清单的设计必须规范，通常应包括下列栏目：部门、编号、物品名称、规格、单位、数量、参考供货单位、备注等。此外，部门在制定采购清单的同时，就需确定有关物品的配备标准。
4协助采购
餐厅经理虽然不直接承担采购任务，但这项工作对餐饮部的开业及开业后的运营工作影响较大，因此，餐厅经理应密切关注并适当参与采购工作。这不仅可以减轻采购的负担，而且还能在很大程度上确保所购物品符合要求。经理要定期对照采购清单，检查各项物品的到位情况，而且检查的频率，应随着开业的临近而逐渐增高。
5参与制服的设计与制作
餐厅的岗位较多，而且风格各异，如仅西餐厅就有零点餐厅、宴会厅、包厢、风味餐厅等；为营造较好的服务氛围，在制服的款式、面料要加以区分。
七.编写部门运转手册《管理实务》
运转手册，是部门的丁作指南，也是部门员工培训和考核的依据。一般来说，运转手册可包括岗位职责、工作程序、规章制度及运转表格等部分。
八.参与员工的招聘
通常，餐厅的员工招聘与培训，需由人力资源部和餐厅共同负责。在员工招聘过程中，人力资源部根据餐厅工作的一般要求，对应聘者进行初步筛选，而餐厅经理则负责把好录取关。
九.抓好开业前培训工作
开业前培训是餐厅开业前的一项主要任务，餐厅经理需从餐厅的实际出发，制定切实可行的部门培训计划，选择和培训部门培训员，指导其编写具体的授课计划，督导培训计划的实施，并确保培训工作达到预期的效果。
一般培训计划以倒计时的方式编定。员工一般要求一个月前到位，经过餐厅整体的半个月军训后，由餐厅安排培训，培训的主要内容有：餐厅的基础理论知识；基本功练习；餐厅服务规范流程的训练；餐厅主菜单培训；为培训团队的凝聚力，可在培训期间穿插一些团队合作的学习和训练等。培训结束，可组织一次大型的培训成果汇报会，也可从中发现一些优秀服务人员。
十.开业前恳荒卫生工作
开业前恳荒卫生工作的成功与否，直接影响着对餐厅成品的保护。餐厅应在开业前.共同确定部门清洁计划，展开全面的清洁工作。
十一.部门的模拟运转
餐厅在各项准备工作基本到位后，即可进行部门模拟运转。这既是对准备工作的检验，又能为正式的运营打下坚实的基础。
三、餐厅开业准备计划
十二.开业前第15天
餐厅负责人到位后，与工程承包商联系，这是工程协调者或店经理的职责，但餐饮部经理必须建立这种沟通渠道，以便日后的联络。
十三.开业前第15天至第20天
1.参与选择制服的用料和式样。
2.了解餐厅的营业项目、餐位数等。
3.了解餐厅包房、等其它配套设施的配置。
4.熟悉所有区域的设计蓝图并实地察看。
5.了解有关的订单与现有财产的清单。
6.了解所有已经落实的订单，补充尚未落实的订单。
7.确保所有订购物品都能在开业10天前到位，并与总经理商定开业前主要物品的贮存与控制方法，建立订货的验收、入库与查询的丁作程序。
8.检查是否有必需的设备、服务设施被遗漏，在补全的同时，要确保开支不超出预算。
9. 确定组织结构、人员定编、运作模式。
10确定餐厅经营的主菜系。
11.编印岗位职务说明书、工作流程、工作标准、管理制度、运转表格等。
12.落实员工招聘事宜。
十四.开业前第12天至第10天
1.按照餐厅的设计要求，确定餐厅各区域的布置标准。
2.制定部门的物品库存等一系列的标准和制度。
3.制订部门工作钥匙的使用和管理计划。
4.制定餐厅的卫生、安全管理制度。
5.制定清洁剂等化学药品的领发和使用程序。
6.制定餐厅设施、设备的检查、报修程序。
7.建立餐厅质量管理制度。
8、制订开业前员工培训计划。
十五.开业前第8天至第6天
1、审查管事组洗碗机等设计方案、审查厨房设备方案。
2、与清洁用品供应商联系，使其至少能在开业前6天将所有必需品供应到位。
3、准备一份餐厅检查验收单，以供餐厅收时使用。
4、核定餐厅员工的工资报酬及福利待遇。
5、核定所有餐具、茶具、服务用品、布草、清洁用品、服务设施等物品的配备标准。
6、实施开业前员工培训计划。
十六.开业前20天
1、展开原材料市场调查分析；制定原料供应方案和程序。
2、与厨师长一起着手制订菜单。菜单的制订是对餐饮整体经营思路的体现，也是餐饮出品档次的体现，要经过反复讨论，基本方案制订好后报总经理。菜单设计程序：①明确当地的饮食习惯（依据市场调查分析报告）②餐厅的整体经营思路的目标客户群③原料供应方案④厨师队伍的实力⑤综合制订菜单⑥印刷。要求开业一周前印刷品到位。
3、确定酒水、饮料的供应方案；与财务部一起合理定价，报总经理。
4、各种印刷品如筷套、牙签套、酒水单等设计印刷。
5、与财务部联系制订结帐程序并安排二个课时以上的培训。
6、邀请财务部予以财务管理制订培训。
7、与保安制订安全管理制度。
8、建立餐厅的文档管理程序。
9、继续实施员工培训计划。对餐厅服务基本功进行测试，不合格的要强化训练。
十七.开业前第5天
1、与财务部合作，根据预计的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的总库存标准。
2、核定所有餐厅设施的交付、接收日期。
3、准备足够的用品，供开业前清洁使用。
5、确保所有餐厅物品按规范和标准上架存放。
6、与总经理及相关部门一起重新审定有关家具、设备的数量和质量，做出确认和修改。
7、与财务总监一起准备一份详细的货物贮存与控制程序，以确保开业前各项开支的准确、可靠、合理。
8、继续实施员工培训计划。
十八.开业前第3天
1、与工程部经理一起全面核实厨房设备安装到位情况。
2、正式确定餐厅的组织机构。
3、确定餐厅的营业时间。
4、对会议室桌位、就餐餐位进行全面的统计。
5、根据工作和其它规格要求，制定出人员分配方案。
6、按清单与工程负责人一起验收，验收重点：装修、设备用品的采购、人员的配置、卫生工作。
7、拟订餐厅消费的相关规定。
8、编制餐厅基本情况表（应知应会）
9、着手餐厅的第一次清洁工作（招收专业人员或临时工）。
十九.开业前第2天
1、 全面餐厅区域，进入模拟营业状态。
2、 厨房设备调试。
3、 主菜单样品菜的标准化工作。
4、 准备模拟开业的筹备工作：确定模拟开业的时间，明确模拟开业的目的，召开部门会议，强调模拟开业的重要性。取得全员统一。
二十.开业前的试运行
开业前的试运行往往是餐厅最忙、最易出现问题的阶段。对此阶段工作特点及问题的研究，有利于减少问题的出现，确保餐厅从开业前的准备到正常营业的顺利过渡。餐厅的管理人员在开业前试运行期间，应特别注意以下问题：
(1)持积极的态度
餐厅进入试营业阶段，很多问题会显露出来。对此，部分餐厅管理人员会表现出急躁情绪，过多地指责下属。正确的方法是持积极的态度，即少抱怨下属，多对他们进行鼓励，帮助其找出解决问题的方法。在与其它部门的沟通中，不应把注意力集中在追究谁的责任上，而应研究问题如何解决。
(2)经常检查物资的到位情况
前文已谈到了餐厅管理人员应协助采购、检查物资到位的问题。实践中很多饭店的餐厅往往会忽视这方面的工作，以至于在快开业的紧要关头发现很多物品尚未到位，从而影响部门开业前的工作. 都在赶工程进度，而这时餐厅的任务也是最重，容易忽视保护，而与工程单位的协调难度往往很大。尽管如此，餐厅管理人员在对成品保护的问题上，不可出现丝毫的懈怠，以免留下永久的遗憾。为加强对餐厅成品的保护，餐厅管理人员可采取以下措施：
(3).尽早接管餐厅包厢、宴会厅等区域，加强管理，要对餐厅内的设施、设备的保护负起全部责任，餐饮部需对如何保护设施、设备做出具体、明确的规定。
(4)加强对仓库和物品的管理
开业前及开业期间部门工作特别繁杂，管理人员容易忽视对一些物品以及钥匙的管理工作，对物品的领用要建立严格的制度。
(二十一)确定物品摆放规格
在接手了包厢、宴会厅后.餐厅经理等一起马上确定摆台规范、物品摆放规格工作，并拍照制作标准化图案，进行有效的培训。对其他如备餐间、工作柜等也规范，以取得整齐划一的管理效果，使后期的服务都能按一定的秩序进行。这段时间如果不能形成统一，往往会造成服务员重复返工、餐厅布置无序的局面，需要较长时间才能调整过来。
(二十二)工程部和餐厅共同负责验收
作为使用部门，餐厅的验收对保证后期质量至关重要。餐厅在验收前应根据本餐厅的实际情况设计验收表，将需验收的项目逐一列上，以确保验收时不漏项。餐厅应请被验收单位在验收表上签字并留备份，以避免日后的扯皮现象。经理在验收后，会将所有的问题分类列出，以方便安排施工单位的返工
(二十三)注意工作重点
1、按规范要求员工的礼貌礼节、仪表仪容。开业期间对员工习惯的培养，对今后工作影响极大。
2、建立正规的沟通体系。部门应开始建立内部会议制度、交接班制度，开始使用表格；使部门间及部门内的沟通逐步走上正轨。
3、注意设备的保养。
4. 加强餐厅菜肴的培训。特别是开业期间的菜肴、餐厅的主要特色菜等；厨师长要定期在餐饮例会上对服务员进行有针对的培训。
5. 模拟开业日程安排：
初级阶段：
前2天 熟悉环境。服务员进入场地，熟悉餐饮及酒店整体环境，要给予员工十分充足的时间。厨师进场后，对设备熟练使用。
前2天 熟悉台位。对餐厅布局、服务流程、上菜流程等予以熟悉。
前2天 熟悉菜谱。模拟点菜、迎宾等环节。厨房演练叫菜、出菜。
前2天 熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。
提高阶段：
前2天熟练操作。完全掌握摆台、上菜、服务等各个环节。熟悉巩固。
筹备开业：
前1天 全面筹备开业
模拟开业阶段，要按正常运作召开班前例会，摆台、清理等；并在每次模拟后，召开分析会，经理、培训部经理、餐厅经理等高级行政人员组成，客观评价餐厅和服务和出品，纠正错误码，保证开业后的正常营运。
在模拟开业后期，也可适当邀请餐厅总经理或管理公司驻店人员进行试菜，对菜式进行指导。
餐厅运营计划书四：
1、餐厅选址
很多餐厅经营不善，其中有一个原因就是选址。比如有的奶茶店人流量不足，房租过高，这样必定导致成本太高；做好选址，开业从以下几方面考虑：
(1)商业区选址
在城市中选择商场或商业大厦周边开餐馆应该是不错的。因为这些地方购物人群广泛，客源也相对丰富。虽然这些人群是以购物为主，但也有一部分人需要休闲和就餐。针对有些顾客购物时间紧迫，餐馆的经营内容应以中、西餐和快餐形式为主。因为这些群体在就餐过程中不太注意菜品的价格高低和烹饪水平，多数菜品基本都能接受。而最喜欢就餐环境卫生、洁净、舒适，喜欢菜的内容新、奇、特，以及时髦的创新品种，并且有可选性。在用餐方法上要求简单，时间上求一个"快"字。所以选择在这样的地区开餐馆，应以中式快餐或大排档形式为好。
(2)办公区选址
所谓办公区是指公司办公楼、写字楼及一部分饭店等，有许多单位的办公地点，一般是临时租用的，很少备有食堂，而附近有的饭店备有餐厅，这些人也常喜欢到周边用餐他们主要是白领阶层，其中有老总或高级职员，他们的经济实力丰厚，一般用餐消费不太注意价格，但很关注饭菜的质量。在这种地区选址开餐馆，应着重从管理水平、技术水平和服务态度上多下功夫。即应从三方面来做好工作：一是餐馆的经营应以中、高档为主，有特色，以主菜系列为供应的主体，以满足他们平日的商务会谈、请客、谈判的需求。无论何种风味都要求菜品质量及技术含量是上乘的。二是要求就餐环境干净、整洁，装修的高雅有特色。三是在高中档菜肴的基础上，相应地供应一些中低档的品种，以满足一般职员和员工的需求。
(3)居民区选址
在居民住宅群和新建小区经营餐馆。目前，随着人们生活水平的不断提高，到餐馆消费己成为时尚，尤其是节假日家庭聚餐、生日宴席是平常事。为了满足居民区就餐对象的需求，餐馆环境要朴实无华、干净明快，经营的品种应多样化，多开办一些家常菜、烤鸭、饺子、小吃等百姓喜欢的菜品。要求质高价低，菜量十足，经济实惠并有新意，适合工薪阶层的需求。
在居民小区选址开餐馆，应按照有关城管、卫生等部门的要求去办。注意厨房的排烟以及噪音等可能给居民带来的生活不便，在选址时就应照章办事，以适应环保的有关规定。
(4)学生区选址
在大学院校内部或周边地区选址开餐馆，也会有可观的经济效益。因为除了学生寒暑假期以外，餐馆的经营不会出现什么旺季和淡季之分，较为平稳，有一定的规律。因为这部分人群除了每天在校的正常伙食外，多数经济条件较好的教职工和学员还要到校内外社会型餐馆去消费，这已是显而易见的事。针对在校大学生及员工常会举办各种社团聚会餐和其他交际活动，这里的餐馆经营应从以下几方面加强：一是开办餐厅不要距离校园太远，餐厅的营业面积相对应宽敞而明亮，装修虽不豪华但要得体。二是供应品种应广泛多样，南甜北咸、东辣西酸应有尽有，要尽量照顾到大多数教学员工的口味和生活习惯。三是餐馆的营业时间应适当延长，使他们不受用餐时间的限制。
中小学校周边所建餐馆则应考虑到他们的经济条件和用餐特点，要集中力量保证学生的早餐和午餐的供应，尽量安排些经济实惠的营养型的配餐。对于学生要求的菜晶份量要大致够吃，做到荤素搭配，价格便宜，使大多数都能接受。
2、人员招聘
餐厅用什么样的员工就已经决定了餐厅的成败。
管理层一定要有丰富的管理经验，外部的宣传、营销、接待、服务内部的管理、成本、人员配置、厨房卫生、出品质量、出品速度，尤其是新开店的员工，如果仓促开业，很容易把第一批客人怠慢，从而造成无法挽回的损失。
员工定额参考：
餐饮前厅行政人员与服务人员比例为：1：10，服务人员大厅1人看2-4张台包间1桌配1---3名服务员传菜生1人传10桌，根据距离厨房远近而定。
厨房管理跨度为3-10人，一般13---15个餐位配1名烹饪生产人员，高档的7-8个餐位配1名生产人员。冷菜厨师与白案厨师为1：1等。
员工招聘回来之后，还需要对员工进行培训，以便使他们在一开业就能熟练地做好工作；
3、证照办理
开餐厅办理证照，俗称三证换一证。
先拿着商铺租赁合同，去消防、卫生、环保部门审批，他们会派专人前来指导。根据他们的要求，结合工程设计进行平面图改进。再报一次审批，没有问题的话，便可以开始施工。等到施工完毕之前，提前与以上各部门沟通，让其安排人员前来验收。别忘记准备润滑剂，各地区的尺度与要求及重点都不同。也有可能还是通不过，一定要持之以恒，他们的目的也是为了要让你通过，因为可以收费呀。呵呵！
验收之后就是拿到以上的三证，消防许可证、卫生许可证、环保(又称排污)许可证，再拿着办好的三证去工商部门换取工商执照。
*各城市地区具体操作可能有所差别
*100平米以内可以不主动办理消防许可证